寿司屋のシャリは何故美味しいのか?

  • 2010.02.23 Tuesday
  • 18:04
シャリきり写真は炊きたてコシヒカリ5合を3升保温できるジャーの内釜?に移したところです。
寿司屋さんはシャリを炊き上げたら先ず「シャリ切り」をしながら、酢メシを作ります。味付けに使うみりんで照りが生まれ、化学調味料で味付けをするので、それほどシャリにはこだわっていないようです。
それを裏付けるように「銘柄にはこだわらずに、米屋さんのお勧めどおりにしている」と言う証言が多い。
シャリきりは単なる酢メシを作る一つの段階なのか、水分を飛ばすのに大切な作業なのか、優等生的な回答はありませんが、酢メシのような味付けをしなくとも、水分を飛ばすだけで、ご飯の温度を下げて風味が増加するように思っています。一度お試し下さい。
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